孔府菜申遗被指没特色 泡菜是怎样成功的？

汤笑然@北外

2016年01月20日 08:31
来源：中国新闻网  作者：宋宇晟

资料图片：孔府菜。图片来源：参考消息网

中新网1月19日电(宋宇晟) 昨日，一则外媒对“中国拟将孔府菜申遗”的报道引起了关注。该报道质疑孔府菜的特色并不突出，并称“就算在中国本国，也很少有人认为孔府菜独具特色”。联系到之前中餐申遗的“屡战屡败”，本次孔府菜的申遗也颇受关注。

资料图：敬拜孔子礼仪。曾洁摄

什么是孔府菜？

事实上，早在2011年，孔府菜烹饪技艺就已入选了第三批国家级非遗名录项目。2015年10月17日，中国衍圣公府饮食技术标准化委员会宣布，将向联合国正式启动世界非物质文化遗产代表作名录的申请程序。

中国衍圣公府饮食技术标准化委员会主任刘德广曾介绍称，衍圣公府菜俗称“孔府菜”，自宋代宝元年间正式建府后出现，清代乾隆年间发展至鼎盛阶段，其突出的历史文化特征是食礼规制与礼食风格，该菜系饮食文化的典范性和濒危性使它值得代表中国民族饮食申请世界非遗代表作名录。

记者查阅了相关资料，在由中国孔府菜研究会编著的《中国孔府菜谱》中，孔府菜被划分为真品类、鸡鸭类、鱼虾类、肉类、甜菜类、其他类六大类别。

在相关研究中，孔府宴被认为是古代用于接待皇帝和钦差大臣、达官显贵，向皇帝、皇太后进贡，袭爵上任，生辰祭日，婚丧喜寿时特备的宴席。

孔府宴席名目繁多，等级森严，具体的接待规则和宴会格局亦有档可查。一般来说，掌事人会根据事情大小、参宴者官职高低、眷属亲疏、礼仗轻重，决定设宴的规模、菜肴的珍贵、精细、多少和餐具器皿的贵重程度。遇到大型庆典时，宴席常多达数百桌。例如，《孔府档案》就曾记载了清代光绪二十七年(1901年)时第七十六代“衍圣公”孔令贻过三十岁生日的场景。这次宴席曾摆宴710余桌，耗资610多文，大宴10余日。其中，燕菜、鱼翅、海参、鱼唇等席面一应俱全。

中餐申遗“屡战屡败”

不过，此前的中餐申遗却并不顺当。2011年中餐申遗报送的项目是“传统烹饪技艺”，结果首战快速折戟——没通过中国文化部的审核，连预备大名单都没有进去。

对此，在2008年被列为申办主体的中国烹饪协会解释说，第一次申遗报送的不是具体美食而是中国烹饪技艺。

“中国传统烹饪技艺是一个浩瀚体系，内容太多，表述起来有困难，国际交流也不是很方便。按照专业技法它划分为35大类130个系列，仅一个炸就有七八种炸法，别说老外，就是国人都不一定能搞明白！”中国烹饪协会常务副会长冯恩援曾在接受媒体采访时表示。

2015年3月，经联合国教科文组织批准，中国烹饪协会等携中国美食走进联合国教科文组织总部，正式提交了中国美食入选世界非物质文化遗产名录的申请。其中的“代表作”有广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排等。但也同样未能成功。

资料图：韩国首尔泡菜节举行，民众参与制作泡菜。

如何成功为中餐申遗？

如何成功为中餐申遗？对于这个问题，中国烹饪协会副会长边疆此前曾坦言，中餐申遗不是简单的事，申报前有许多需要做的准备工作。

2010年，法餐列入“世界非物质文化遗产代表作名录”，此后，地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继加入。2013年，“韩国越冬泡菜”、“日本料理和食”也相继成功申遗。到了2015年，朝鲜的泡菜制作传统也入选“世界非遗”。

事实上，在现有的成功案例中，每一样入选的饮食类项目都不仅仅是单纯的食物。有媒体就指出，这些成功申遗的食物还彰显着当地的民族文化与传统风俗。

韩国越冬泡菜就是很好的例证。早在2003年，就有报道指出，韩国泡菜正“实行批量化、规模化、标准化生产”，同时也“敢用善用高科技工具”并“围绕传统产品开展科学研究”。

此外，在韩国泡菜成功申遗前，韩国泡菜文化就通过韩剧这个载体得以广泛传播。为了向世界宣传“泡菜文化”，韩国专门设立了国家节日。从1994年起，每年10月在被誉为韩国“泡菜之乡”的光州举行“泡菜节”。此外，光州还建有“泡菜博物馆”展示泡菜及其文化的文献、考古发现等。